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Pesante e indigesto – I parte

Pesante e indigesto – I parte

Diverse sostanze presenti nella biosfera possono diventare inquinanti se la loro presenza supera i valori soglia, diversi da specie a specie. Iniziamo con questa affermazione per spiegare che tutte le sostanze di cui andremo a parlare sono normalmente presenti nell’aria, nell’acqua e nel suolo.

In particolare nel suolo dipendono dalla naturale pedogenesi, ossia l’insieme dei fattori fisici, chimici e biologici che portano alla formazione di un suolo nel corso del tempo. Molte di queste sostanze si accumulano nei prodotti e sottoprodotti alimentari ed arrivano nelle nostre tavole, determinando un’intossicazione cronica alla base di moltissime patologie.

AGENTI CONTAMINANTI

FREQUENZA PERCENTUALE SULL’INCIDENZA DA MALATTIE

(%)

Batteri

91,5

Contaminanti chimici

(sostanze chimiche, metalli, ecc.)

4,2

Virus

3,2

Parassiti

1,1

Altro

<1

Fig. 1: percentuale statistica degli agenti inquinanti delle derrate alimentari.

Per molto tempo nella Comunita’ Europea, nella FAO e OMS si è dibattuto sui valori soglia, sull’accumulo cronico, sui bioaccumulatori, sulla catena dei tossici e sulle fonti, fino ad arrivare alla legge che ne sanciva i limiti nelle derrate alimentari (Regolamento CE 315/93 e 1881/2006).

Ma quali sono le sostanze presenti negli alimenti piu’ pericolose per la salute umana? Cosa provocano? Chi le produce? Come arrivano nei nostri cibi?

Queste sono le domande che piùci facciamo nella pratica comune.Proverò a fare un semplice sunto delle più rappresentative:

GRADO DI TOSSICITÀ

ELEMENTO

Elevata

Antimonio, Arsenico, Cadmio, Cromo, Mercurio, Nickel, Piombo

Modesta

Manganese, Rame, Selenio, Zinco

Molto bassa

Alluminio, Argento, Stagno, Stronzio, Tallio

Fig. 2: livelli di tossicità intrinseca.

Quelli che più ci interessano, venuti più volte alla luce in inchieste e ricerche nelle nostre zone sono: Cadmio (Cd), Piombo (Pb), Arsenico (As) e Mercurio (Hg).

Cadmio

Il 50% del Cadmio presente in mare si stima che provenga da attivita’ umane. Le principali fonti di contaminazione sono associate a industrie metallurgiche, vernici, smalti, galvanoplastica e l’uso di fertilizzanti prodotti con fosfati di origine minerale(pesticidi, fungicidi, e soprattutto nell’incenerimento dei rifiuti).L’assimilazione maggiore per l’uomo proviene dalla dieta (cereali) e dal fumo di sigaretta(una sigaretta 1,4 mcg). La sua eliminazione dall’organismo è molto lenta, per questo la sua assunzione cronica determina per fenomeni di accumulo il raggiungimento della dose tossica. Esso determina la comparsa di turbe a carico del sistema immunitario, iperattivita’ nervosa, disturbi cardiovascolari e renali.  Inoltre è alla base della patogenesi di un tipo di “enfisema polmonare nel fumatore” per aumento della membrana basale dei piccoli capillari che determina ipertensione polmonare e secondariamente enfisema.

Mercurio

È un veleno mortale per tutti gli esseri viventi. Contenuto come impurita’ nel carbone fossile annovera come prima fonte di contaminazione le centrali a carbone e le industrie cartiere. Attraverso l’immissione in ambiente con il vapor acqueo, contamina i terreni e le falde acquifere ed arriva nella catena alimentare. I suoi effetti si manifestano in tutti i comparti dell’organismo, dall’apparato neurologico (debolezza muscolare) e si è dimostrato che l’accumulo cronico di tale elemento è alla base di turbe psichiatriche, all’app. respiratorio (carcinoma) e renale. La sua forte liposolubilità lo rende in grado di attraversare le barriere organiche (emato-encefalica,emato-placentare), si accumula nel fegato e reni determinandone fenomeni tossici cellulari. L’affinità di questo metalloide con le strutture molecolari dei tessuti, che può determinare il blocco irreversibile di attività enzimatiche e dei meccanismi di trasporto. Ostacola inoltre la replicazione cellulare, cio’ lo rende ancor piu’ pericoloso nei bambini.La dose letale è tra 1-4 gr.

Arsenico

L’arsenico è abbondantemente presente nella crosta terrestre e nei suoli è variamente distribuito (concentrazione media 1,8 mg/kg), tanto da essere rilevabile in molte acque ed in quasi tutti i tessuti animali e vegetali. E’ diffuso in varie forme chimiche e stati di ossidazione e la sua concentrazione atmosferica va da pochi ng/m3 d’aria a qualche decina di μg/m3 rispettivamente passando da aree incontaminate a zone industrializzate.Nel terreno la contaminazione da arsenico può arrivare a livelli elevatissimi con l’utilizzo dei fanghi di depurazione oppure dall’uso di determinati detergenti o concimi fosfatici che ne contengono quantità apprezzabili. Nell’acqua di mare il contenuto è circa 0,3 μg/l.L’arsenico viene assorbito dall’apparato gastroenterico e respiratorio e determina, se assunto cronicamente, specialmente la sua forma inorganica neuropatie periferiche ed encefalopatie, alterazioni vascolari, alterazioni cutanee (rash cutanei, epiteliomi, ipercheratosi e iperpigmentazioni cutanee).Rientra negli agenti eziologici del tumore del polmone e della pleura.

Piombo

Il piombo è un contaminante che si trova in natura sia per attivita’ industriali che minerarie. Il problema della contaminazione si è notevolmente ridimensionata dal momento che le batterie al piombo sono state sostituite con quelle al nickel-cadmio. In passato questo materiale a bassa fusione veniva usato sia per le tubazioni dell’acqua che per le saldature, ciò faceva si che ci fosse una contaminazione diretta delle acque potabili. Il piombo assunto con la dieta o con l’acqua entra nell’organismo e si accumula vista la sua forte compatibilità con il legame con le strutture ossee. Nell’antica Roma le tubazioni di questo metallo facevano si che ci fosse una massima contaminazione della popolazione tale da determinare la formazione di un orletto di colore bluastro sui denti, detto “orletto saturnino”.I suoi effetti sulla salute sono: danni al cervello, disfunzioni alla nascita, danni ai reni, difficoltà di apprendimento, distruzione del sistema nervoso.

Il processo principale con cui queste sostanze arrivano nella nostra catena alimentare:

ciclo

Fig. 3: rappresentazione schematica del ciclo degli inquinanti (clicca per ingrandire).

Le attività antropiche a maggior rischio (centrali termoelettriche a carbone, inceneritori, pratiche agricole, acciaierie, industrie chimiche, estrazioni minerarie, traffico veicolare e portuale) immettono in ambiente sostanze acidificanti che legandosi con il vapor acqueo cadono a terra e modificano il ph del suolo e sottosuolo rendendo i metalli pesanti più facilmente lisciviati.

Foto di Enrico Paravani ©

 

 

Autore: Gian Marco Timidei

Laureato a Perugia nel 1999 in Medicina Veterinaria, mi sono occupato in principio di temi legati all'ambiente, biodiversità, recupero di aree marginali e rapporto tra zootecnia e animali selvatici in ambiente protetto collaborando con l'UE, l'ENEA e l'Universita' di Perugia. Ho collaborato con diverse strutture veterinarie del Lazio, Toscana e Umbria come chirurgo dei tessuti molli. Dal 2001 al 2005 ho collaborato nell'approfondimento di tematiche di "bioetica e ricerca" con l'Università del Sacro Cuore di Roma, l'ospedale Bambin Gesu' di Roma e Campus degli studi Università di Pomezia. Dal 2003 direzione sanitaria presso ambulatorio Veterinario Tirreno, Civitavecchia.

Gian Marco Timidei
Written by Gian Marco Timidei

Laureato a Perugia nel 1999 in Medicina Veterinaria, mi sono occupato in principio di temi legati all'ambiente, biodiversità, recupero di aree marginali e rapporto tra zootecnia e animali selvatici in ambiente protetto collaborando con l'UE, l'ENEA e l'Universita' di Perugia. Ho collaborato con diverse strutture veterinarie del Lazio, Toscana e Umbria come chirurgo dei tessuti molli. Dal 2001 al 2005 ho collaborato nell'approfondimento di tematiche di "bioetica e ricerca" con l'Università del Sacro Cuore di Roma, l'ospedale Bambin Gesu' di Roma e Campus degli studi Università di Pomezia. Dal 2003 direzione sanitaria presso ambulatorio Veterinario Tirreno, Civitavecchia.

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